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Mondiali Host 2017: la torta moderna Giuseppe Russi

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The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017: pralina di cioccolato, torta moderna, scultura in cioccolato, zucchero artistico e pastigliaggio: ecco le prove che le nazionali intervenute ad Host il 21 e 22 ottobre hanno affrontato: tutti i team partecipanti sono stati valutati dalla giuria internazionale del campionato che ha osservato e gustato, tenendo conto di differenti parametri: aderenza al tema cacao e caffè, raffinatezza della tecnica ed innovazione, nonché equilibrio di sapore e texture e valutazione complessiva. Per ogni singola lavorazione è stato dato un voto; la somma dei punteggi  RUSSI(su cui hanno pesato anche tempi di consegna e professionalità durante il lavoro di gara) ha decretato la classifica finale, al vertice della quale si trova la squadra italiana. I campione del mondo 2017 sono Matteo Cutolo (per la categoria Zucchero Pastigliaggio e Monoporzione Gelato,) Enrico Casarano (per la categoria Cioccolato Artistico e Praline), Giuseppe Russi (per la categoria Zucchero Artistico e Torta Moderna).

Eccco la ricette della torta moderna TORTA INFINITY del Campione Giuseppe Russi

BISCOTTO MORBIDO MANDORLE E CACAO 

  • 400 g polvere di mandorle
  •   100 g cacao
  • 825 g uova
  • 180 g burro
  • 450 g zucchero

Mixare nel cutter il cacao, la polvere di mandorle, le uova, lo zucchero ed infine aggiungere il burro sciolto.

  • 180 g albumi
  • 110 g zucchero

Montare in planetaria e aggiungere all’altra massa. Cottura 11 minuti a 180°C.

 

CROCCANTINOtorta-russi

  • 180 g cioccolato al latte
  • 200 g pasta nocciola
  • 200 g pralinato nocciola
  • 350 g pailetè feulletine
  • 250 g shoartbread alle nocciole

Sciogliere il cioccolato a latte, il pralinato nocciola e la pasta nocciola, aggiungere le pailetè feullentine e lo shoartbread alle nocciole.

 

SHOARTBREAD ALLE NOCCIOLE

  • 100 g zucchero di canna
  • 100 g farina di nocciole
  • 100 g farina
  • 100 g burro
  • 1 g sale

Impastare tutti gli ingredienti e tagliare in piccoli pezzi. Cottura 150° C fino a doratura

 

NAMELAKA NOCCIOLA

  • 250 g latte
  • 10 g destrosio
  • 30 g sciroppo di glucosio
  • 36 g cioccolato a latte
  • 6 g gelatina
  • 90 g pasta nocciola
  • 500 g panna

Scaldare il latte con il destrosio e lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina alimentare e il cioccolato a latte, pasta nocciola ed emulsionare, unire la panna fredda. Ultimare l’emulsione.

 

GELE’ FRUTTI ESOTICI

  • 450 g mango
  • 175 g banana
  • 175 g maracuja
  • 90 g destrosio
  • 13 g gelatina

Scaldare mango, banana, maracuja e destrosio a 45° C, infine unire la gelatina idratata.

 

GLASSA AL CIOCCOLATO ALLE MANDORLE

  • 150 g acqua
  • 300 g zucchero
  • 300 g glucosio
  • 200 g latte condensato
  • 24 g gelatina
  • 300 g cioccolato bianco
  • 30 g pasta di mandorle

Portare a 103° C lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e acqua, mixare con il latte condensato, la gelatina idratata, il cioccolato bianco e la pasta di mandorle, far riposare 12 ore in frigo.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO

  • 80 g latte
  • 10 g caffè solubile
  • 16 g gelatina
  • 700 g cioccolato bianco
  • 750 g panna

Portare a bollore il latte con il caffè solubile, unire la gelatina idratata e cioccolato bianco ed emulsionare, a 35° C, unire la panna semimontata.

 

GLASSA AL CIOCCOLATO ALLE MANDORLE

  • 150 g acqua
  • 300 g zucchero
  • 300 g glucosio
  • 200 g latte condensato
  • 24 g gelatina
  • 250 g cioccolato bianco
  • 50 g cioccolato fondente
  • 30 g pasta di mandorle

Portare a 103 °C lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e acqua, mixare con il latte condensato, la gelatina idratata, il cioccolato bianco, cioccolato fondente e la pasta di mandorle, far riposare 12 ore in frigo.

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