Nero a Metà

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BISCUIT AL CIOCCOLATO
– 300 g di farina di nocciole
– 300 g di zucchero a velo
– 125 g di uova intere
– 10 g di burro sciolto
– 80 g di tuorli
– 100 g di farina
– 20 g di cacao 10/12
– 100 g di albume
– 100 g di zucchero invertito

Inserire in planetaria le uova intere, tuorlo, burro liquido e cacao. Amalgamare con la foglia e incorporare gli albumi montati con lo zucchero invertito un poco alla volta. Stendere il composto in teglia su carta da forno per uno spessore di 5 mm. Cuocere a 180° C per 8 minuti.

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MOUSSE AL CAFFE’
– 190 g di latte
– 15 g di caffè solubile
– 48 g di massa di gelatina
– 340 g di cioccolato bianco
– 380 g di panna liquida
– 15 g di caffè a chicchi

Portare ad ebollizione il latte con il caffè solubile messo in infusione con i chicchi di caffè 24 ore prima. Unire alla gelatina idratata e al cioccolato bianco. Emulsionare. A 35° C unire la panna semi montata in 3 volte.

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GELEÈ FRAGOLA E LIMONE
– 300 g di polpa di fragola
– 40 g di destrosio
– 36 g di massa di gelatina
– 20 g di pasta di limone

Riscaldare la polpa di fragola a 45° versare la massa di gelatina e poi aggiungere destrosio e pasta di limone e mixare il tutto.

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CREMOSO AL FONDENTE
– 200 g di latte
– 200 g di panna
– 20 g di zucchero
– 80 g di tuorli
– 20 g di destrosio
– 150 g di cioccolato fondente

Scaldare il latte e la panna; versare su tuorli, saccarosio e destrosio uniti. Portare ad 82° un po’ alla volta. Versare sul cioccolato e mixare il tutto.

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GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE
– 600 g di zucchero
– 600 g di glucosio
– 300 g di acqua
– 400 g di latte condensato
– 240 g di massa di Gelatina
– 500 g di cioccolato fondente 72%

Mettere in una pentola acqua zucchero e glucosio, portare a 103° versare sul cioccolato fondente la massa di gelatina e il latte condensato mixare. Far riposare per 12 ore. Temperatura d’uso 30°C.

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GLASSA BIANCA
– 150 g di acqua
– 300 g di zucchero
– 300 g di glucosio
– 200 g di latte condensato
– 144 g di massa di Gelatina
– 300 g di cioccolato bianco
– 10 g di biossido

Portare a 103° lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua. Mixare con il latte condensato, la massa di Gelatina, il cioccolato bianco e il biossido. Far riposare per 12 ore in frigo.

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CROCCANTE
– 500 g di cioccolato bianco
– 100 g di burro liquido
– 150 g di caramello salato a pezzettini

Scogliere il cioccolato. Unire al burro liquido, e infine aggiungere i pezzi di caramello.

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PROCEDIMENTO

Fase 1: In due stampi di silicone a ciambella del diametro di 28 cm, distribuire uno strato uniforme, per ogni stampo, di cremoso al fondente. Raffreddare in abbattitore.
Fase 2: Nella seconda fase, riprendere gli stampi dei cremosi precedentemente raffreddati e versare la geleè, creando un ulteriore strato. Rimettere in abbattitore.
Fase 3: Riprendere gli stampi ed in uno dei due inserire il biscuit. Sformare entrambi i composti ed unirli, formando un unico innesto. Riappoggiare in abbattitore.
Fase 4: Riprendere i due stampi precedentemente svuotati ed inserire la mousse liquida. In essi inserite l’innesto e ricoprite tutto con la croccante biscuit. Far abbattere.
Fase 5: Sformare la mousse e glassarla. Poggiarla sul piatto di portata e decorarla.

 

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