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Oltre il sapore: l’importanza di forma e colore nel dessert

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Rombo, mezzaluna, cerchio, triangolo, cuore oppure una esse: queste sono le forme primordiali dei dolci, forme che hanno avuto inizio sia per la relativa semplicità con cui forgiarli sia per la simbologia legata a riti e usanze (queste forme le troviamo, infatti, in moltissimi contesti pagani e cristiani).

Oggigiorno le forme dei dolci si uniscono in modo indissolubile alla scelta dei colori, col preciso intento di accattivare il cliente, dato che non c’è vera pasticceria senza anche bellezza. Forma estetica e colore possono persino connotare una versione di dolce differenziandolo da un altro, alla stregua di un ingrediente. Pensiamo alla Colomba che storicamente altro non è che la versione “pasquale” del Panettone, diventata dolce a se stante dopo il lancio in commercio da parte di una nota ditta italiana (anni e anni or sono). Percepiamo la Colomba come un lievitato della tradizione, ma non è così: è la modifica, nell’aspetto, di un dolce già esistente, eppure ha preso vita autonoma grazie alla sua differente foggia.
Con la pasticceria moderna potremmo dire che forma e colore sono all’apice dell’importanza: non è un caso che i maestri della pasticceria siano costantemente allettati da nuove figure da usare come stampi per i propri dessert; una figura nuova dà vita ad un dolce nuovo e racconta anche un periodo. Si pensi a pasticcini a forma di alberello durante il Natale, o ad una torta moderna a forma di tulipano in primavera, o a un disco specchiato giallo come il sole in estate.
Tralasciamo in questo discorso il cake design, che di forme e colori ha fatto il suo cavallo di battaglia, per parlare di biscuits, di semifreddi, di ganache, di dessert nella versione cake o monoporzione. O ancora pensiamo ai semifreddi che rallegrano una tavola estiva con nuove forme magari geometriche e nuove sfumature.
La forma di un dolce può essere anche una celebrazione: esempio ne sia “Match Ball”, il dessert dedicato agli internazionali di tennis d’Italia, tenutisi a Roma dal 6 al 19 maggio. Il dolce appare come una pallina da tennis su un ideale campo di terra rossa.
In qualche modo la pasticceria ha sempre cercato ispirazioni all’esterno del laboratorio: nella natura, nell’arte o nel design. , ad esempio, dopo una laurea in Architettura e Design in Ucraina e qualche anno di lavoro, ha deciso di fare pasticceria dando origine a dolci geometrici molto arditi che l’hanno resa nota. Anche nelle vetrine degli artigiani delle nostre città c’è tanta bellezza da vedere, vetrine primaverili ed estive sono spesso un trionfo di dessert la cui forma richiama fiori o elementi della natura come animaletti più o meno verosimili oppure al contrario stilizzati come dei cartoon. Ma la forma è asettica senza il colore, essenziale. Le glasse rappresentano uno dei modi contemporanei di arricchire un dolce. Dalle tinte tenui o dalle tinte ardite, non c’è sfumatura oggigiorno che non possa entrare nella pasticceria. Le glasse preferite negli ultimi tempi sono coperture dal tono brillante, o specchiato, che rendono eleganti mousse, bavaresi, semifreddi, dal sapore delicato (che non copre il gusto del dessert) e dai colori che possono essere anche sgargianti, abbattendo quel tabù che voleva, nel mondo alimentare, tinte non forti, (ritenute non appetitose). Al contrario oggi il colore intenso e allegro attira ed è percepito come appetitoso: in fondo la natura stessa ci regala colori. Si pensi a quanto scarlatta sia una ciliegia, a quanto viola siano le more, a quanto caldo sia il giallo di un melone, a quanto brillante sia il verde della menta. Dunque, largo a forme e colori, la fantasia non vuole limitazioni e palato e gola non temono l’azzardo.

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