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Oplontis

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COMPONENTI

  • Pan di spagna alla vaniglia
  • Inzuppitura all’infuso di erbe e camomilla
  • Crema di ricotta mantecata alla vaniglia
  • Albicocche semicandite a cubetti
  • Cioccolato fondente tritato
  • Pasta di mandorle
  • Glassa ai lamponi
  • Decoro: polvere d’oro e albicocche candite

Pan di Spagna
– 110 g uova intere (n. 2)
– 70 gr zucchero
– 20 g miele d’acacia
– 20 g tuorlo d’uovo (n. 1)
– 50 g farina classica Mulino Caputo
– 25 g fecola di patate
– ½ bacca di vaniglia delle isole Bourbon
– 10 g limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiato
Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in forno a 180-190°C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26 cm ed altezza 4 cm.

Inzuppatura all’infuso di erbe e camomilla
– 300 g acqua
– 150 g zucchero
– 1 foglia di alloro
– 1 g finocchietto selvatico
– 10 g camomilla
– 1 bustina zafferano
Bollire per un minuto l’acqua con lo zucchero e le erbe. Raffreddare e inzuppare.

Crema di ricotta mantecata alla vaniglia
– 400 g ricotta di bufala
– 160 g zucchero
– ½ bacca di vaniglia Bourbon
Lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno 12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta. Con l’aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia. A parte montare la panna (con 10% di zucchero). Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna ed il resto della crema.

Glassa ai lamponi
– 170 g succo di lamponi senza semi
– 180 g acqua
– 285 g zucchero
– 150 g glucosio
– 120 g latte condensato
– 14 g gelatina
– 73 g burro di cacao
– 60 g cioccolato bianco
– 30 g gelatina neutra
– 1 g colore idro rosso in polvere
Miscelare l’acqua con lo zucchero, glucosio, il colorante rosso e il succo di lamponi filtrato. Cuocere fino ad una temperatura di 106°c, unire il latte condensato, la gelatina ammollata e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente fino a 38°c ed unire il cioccolato fuso a 35°c con il burro di cacao. Emulsionare bene, filtrare e raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 24°c.

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