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Pasticceria e gelateria: sempre più richiesto il dolce free from

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Che gli italiani stiano mutando sensibilmente il proprio modo di mangiare è una realtà: se da un lato cresce il mercato dei prodotti “pronti”, dall’altro cresce anche la fetta di popolazione che cerca l’artigianalità, che è attenta agli ingredienti, che mangia più frutta e verdura, che vede nel cibo il suo valore “funzionale” al benessere fisico.


Gli operatori più lungimiranti non rimangono a guardare queste trasformazioni, neppure coloro che lavorano nel settore “dolce” del mondo food. Pasticceri e gelatieri sono consapevoli che il dessert, in ogni sua forma, è uno “straordinario” sia nel senso di eccezionalmente buono, sia nel senso di eccezione alla regola (perché non si possono mangiar dolci in grande quantità e continuamente se si tiene alla propria linea).
Sanno però che anche il dolce può venire incontro ad un’alimentazione contemporanea, e soprattutto sanno che non è solo la linea al centro della questione: tantissimi consumatori ormai abbracciano abitudini alimentari improntate al veganesimo, tantissimi altri correggono la propria dieta per motivi di salute (propensione al diabete, colesterolo alto, solo per citare alcuni esempi), tantissimi devono assolutamente eliminare alcuni ingredienti per intolleranze e allergie.
Tutti costoro rappresentano un alto numero di consumatori che per ragioni diversissime fra loro rinunciano ai dolci se non trovano l’alternativa giusta. Ma l’alternativa non sempre è scontata: come sanno bene i professionisti proporre un prodotto che sia free from è frutto di grande ricerca e abilità; gli ingredienti di una ricetta, infatti, sono necessari non esclusivamente per motivi di sapore, ma per motivi tecnici.
In primis il glutine (pericoloso per i celiaci, ma spesso accantonato anche da chi vuole semplicemente sperimentare una dieta depurativa da questa proteina vegetale) ha una specifica funzione nella lievitazione creando la maglia glutinica; c’è poi il burro (e i suoi sostituti) che ha specifiche caratteristiche che influenzano il sapore e ha un punto di fusione importante nelle lavorazioni in pasticceria. Lo zucchero e altri dolcificanti hanno proprietà differenti fra loro. Insomma, ogni materia prima in pasticceria ha un ruolo nel gusto e nella chimica del prodotto, ma c’è chi un certo ingrediente non può o non vuole più assumerlo. Che sia costretto da motivi di salute o sia guidato da una scelta di moda o di etica, il consumatore che cerca il free from non appartiene più un fenomeno di nicchia.

Free from e qualità
Se l’industria dolciaria di prodotti confezionati molto sta facendo per offrire prodotti in linea con le esigenze dei nuovi consumatori, dall’altro lato l’artigiano sta muovendo i primi passi nel proprio laboratorio, ma sta iniziando ad accontentare la propria clientela, quella che desidera piacere, gusto e qualità, quelle caratteristiche che da sempre sono il “plus” dei prodotti artigianali.

La sfida: dalla tradizionale ricetta all’evoluzione
Produrre free from in pasticceria, oggi, non è una chimera, ma una possibilità concreta: le aziende hanno messo a punto molti prodotti e materie, nonché semilavorati che possono permettere molte ricette che si affiancano a quelle tradizionali con risultati buoni in consistenze e gusto, tanto che il prodotto free from può diventare un prodotto alternativo in pasticceria per tutti. Ci sono anche molti pasticceri che hanno fatto da apripista e che si sono messi a disposizione delle aziende nella elaborazioni di materie prime alternative. Così ecco che il burro viene sostituito da mix di altri grassi diversi da margarine e olio di palma, con uso di burro di cacao, olio extravergine e olio di riso; ci sono mix di farine naturalmente prive di glutine come quella di riso e mais che con gli opportuni addensanti (xantano o guar) permettono persino pandori e colombe senza glutine; ci sono variazioni di ricette senza latte con bevande alla soya o riso o latte delattosato. Persino le uova sono state sostituite. L’albume ha l’importante proprietà di incorporare aria, aumentando fino ad 8 volte il proprio volume, mentre il tuorlo è un legante: sono stati sostituiti con fibre vegetali e proteine di legumi, come la soya, semi di lino o chia o ancora le patate, o amidi vari per ottenere composti adatti alla pasticceria. Insomma, la pasticceria free from è un mondo in cui la chimica degli ingredienti, rimessa in gioco, permette un affascinante e coinvolgente percorso innovativo.

I numeri del senza
Secondo i dati IRI nel quadriennio 2013-2016 le vendite di prodotti vegani sono aumentare del 40% a volume e di ben il 70% a valore, con i sostitutivi del latte a trainare il comparto. L’Istat nel 2017 ha anche inserito prodotti vegani e vegetariani nel paniere. Dal rapporto Eurispes sul 2017 i vegani in Italia sono triplicati e sommati ai vegetariani rappresentano all’incirca il 7,6% della popolazione. Qui un inciso è d’obbligo per chi ancora facesse confusione: i vegetariani mangiano latte e uova, mentre i vegani eliminano del tutto anche latte e uova. Spesso però un vegetariano diventa ad un certo punto vegano, radicalizzando la dieta. Il rapporto Eurispes afferma che il 46,7% degli italiani è spinto da motivi di salute e di ricerca del benessere; il 30% da questioni etiche nei confronti degli animali e il 12% da esigenze di tutela dell’ambiente. C’è poi chi mangia ancora uova, ma non può invece mangiar latte e derivati per motivi di intolleranze. Passiamo da chi mangia eliminando prodotti di origine animale a chi esclude il glutine dalla dieta: si stima che a scegliere alimenti privi di glutine sia quasi il 10% degli italiani (Fonte Coldiretti). Preso nella sua globalità il mercato gluten free vale 320 milioni di euro. Quello dei prodotti lactose free 393 milioni di euro. (Fonte: Iri). Ci sono poi i consumatori che cercano prodotti a basso contenuto di zuccheri, a basso contenuto calorico o a basso contenuto di glutine, quelli che auspicano di trovare prodotti bio e a km zero anche in pasticceria, chi vuole mangiare palm free.

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