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Pasticceria: l’artigianalità è premiata dal mercato

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La pasticceria artigianale è sempre più gradita dai consumatori: ne parliamo in questa intervista con la dottoressa Angela Borghi – Responsabile Sviluppo TradeLab.angela-borghi

Dottoressa Borghi, i lettori di Pastry Magazine rappresentano un vero e proprio spaccato del mondo della pasticceria: professionisti avviati, ma anche leve emergenti, specializzati in rami differenti come cake design, pasticceria moderna, cioccolateria o gelateria, dipendenti, liberi professionisti e, naturalmente, titolari di attività. Volendo ridare ai lettori un’immagine del loro mondo in numeri, cosa può raccontarci?
«La prima cosa che posso dirvi è che il mondo a cui fanno rifermento i pasticceri è importante: le pasticcerie che producono e vendono in Italia sono stimabili in circa 31.000 unità. Tuttavia questo è un mondo in cui le pasticcerie “pure” costituiscono solo il 13%, pari a circa 4.100 punti vendita. Cosa significa questo? Che accanto alle specializzate esistono una serie di attività in cui la pasticceria trova spazio».

Questo potrebbe essere interpretato come un bene?pasticcere
«Potrebbe essere interpretato come un bene se pensiamo al prodotto. L’integrazione della pasticceria in altri canali quali bar, gelaterie, panetterie è un bene nella misura in cui sono venduti al pubblico prodotti freschi oltre a quelli confezionati. I consumatori laddove è accessibile, prediligono l’artigianalità».

Le pasticcerie pure cosa offrono sul mercato?schema
«Dall’analisi realizzata da TradeLab a fine 2016 sul “Canale Pasticceria” è emerso che l’orientamento del mondo pasticceria vira sulla “tradizione”. Le dimensioni delle pasticcerie sono quelle della vendita al dettaglio e mediamente oltre il 40% del fatturato deriva dalla vendita di due tipologie di prodotti, pasticcini e brioche. Le pasticcerie pure puntano ovviamente sull’autoproduzione. Se consideriamo i principali prodotti offerti e più rilevanti in termini di fatturato, la nostra analisi ha suddiviso questo comparto in tre segmenti: i Multispecializzati, il gruppo più grande (oltre il 60% dei punti vendita), gli Specializzati Pasticceria Fresca, gli Specializzati Brioche/Pasticceria Secca. Il primo offre una scelta distribuita su più tipi di prodotti di pasticceria; i secondi, pari a circa un quarto dei punti vendita considerati nella nostra analisi, vedono in prevalenza pasticcini/mignon e torte fresche; gli ultimi hanno come prodotto di punta brioche o pasticceria secca.
Questa specializzazione per i punti di vendita di eccellenza è una caratteristica distintiva; per gli altri casi potrebbe essere un limite, in quanto oggi il mercato fuori casa punta alla ibridazione e alla varietà di esperienze gastronomiche per un cliente sempre più curioso ed esigente.
Fatto salvo questo, possiamo dire che comunque, è in atto la tendenza del mercato a premiare l’artigianalità, e la pasticceria italiana ne è un esempio notevole».

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TradeLab è stata fondata nel 1999 da cinque docenti universitari con una consolidata esperienza nel marketing e nella gestione dei rapporti di canale per fornire un supporto alle imprese sia su problematiche di natura strategica, sia su soluzioni di carattere operativo. Dopo aver condiviso un percorso comune all’interno del Cescom (Centro di studi sul Commercio dell’Università Bocconi di Milano), i soci fondatori hanno deciso di mettere le loro competenze al servizio delle imprese clienti. TradeLab lavora per le imprese industriali, per gli intermediari e per i retailer operanti nel fast moving consumer goods, nei differenti settori del non food, nell’away from home (Fuori casa) e nel healtcare (Farmaceutico). TradeLab ha, inoltre, un consolidato rapporto di collaborazione con numerose imprese e istituzioni della Pubblica Amministrazione.
Analisi a valore aggiunto, consulenza e formazione per lo sviluppo delle competenze sono i nostri tre assi di attività.
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