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Pasticceria salata: 6 consigli per proporla al meglio

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La pasticceria salata è un indispensabile completamento dell’offerta. Può essere declinata in mille modi diversi, purché sia coerente con la proposta complessiva del locale

Il salato viene scelto sempre più spesso. A colazione, per un break di metà mattina, per la merenda, a pranzo o per accompagnare l’aperitivo. Non solo, aumenta la richiesta di piccola pasticceria salata da affiancare o sostituire a quella dolce nei classici vassoi da portare a casa o a cena da amici. Senza dimenticare la domanda per piccole cerimonie, eventi aziendali e buffet più importanti. Per ogni momento di consumo, per ogni esigenza di servizio, occorre una proposta strutturata ad hoc, che tenga conto di come il prodotto verrà trasportato, conservato, servito e consumato. Il tutto con la massima coerenza con il resto dell’offerta, sia in termini di qualità, sia di estetica, spaziando tra gusti e abbinamenti, ideando creazioni innovative, ma senza mai tralasciare i classici, che non possono mai mancare.

SPUNTI DAI MAESTRI

Trasformare le ricette dolci in proposte salate è possibile con le giuste tecniche e competenze. Nel suo libro Piccola Pasticceria Salata, Luca Montersino spiega come sostituire gli zuccheri con blend di ingredienti che ne svolgano le medesime funzioni ma apportino la giusta sapidità alle preparazioni.

La pasticceria salata è protagonista del banqueting. Maria Di Fusco, alla guida della brigata di pasticceria di Afm Banqueting di Assago consiglia di evitare ricette con troppi passaggi (sia in produzione che nell’impiattamento), sensibili agli sbalzi di temperatura e umidità, che possano presentare problemi in caso di ritardi.

La qualità prima di tutto. Per Giulia Cerboneschi di Creazioni Caffè (Manerba del Garda, BS) è inutile preparare impasti con farine eccezionali, se poi si utilizzano materie prime scadenti per farciture e ripieni. Il criterio da seguire rimane il piacere: i prodotti devono essere buoni, sfiziosi e accattivanti: devono far venire l’acquolina in bocca.

• Spesso la pasticceria salata viene ordinata per realizzare buffet in casa o in azienda. In questo caso Marco Antoniazzi dell’omonima pasticceria di Mantova raccomanda di raccogliere tutte le informazioni utili al momento dell’ordine: dal numero di persone al momento di consumo, a come il prodotto verrà conservato ed esposto

Marco Gualandi de La Pasticceria di Argenta (FE) ha adottato, nella composizione e negli abbinamenti, gli stessi criteri della pasticceria dolce. La sfida? Ritardare l’ossidazione del prodotto, che nel salato è più rapida. Per ovviare a questa problematica la pasticceria salata viene assemblata all’ultimo momento, ma questo fa sì che abbia minore peso in vetrina.

La coerenza è l’aspetto fondamentale per Gabriele Santoro, Direttore Generale della Pasticceria Martesana di Milano. Il salato deve essere allo stesso livello del dolce sia per qualità sia per estetica.

fonte e foto: www.dolcesalato.com

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