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“PERPESCA” un po’ dolce e un po’ salata

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Presso l’istituto Alberghiero ” Le Midì” di Torino, sede ufficiale Fipgc Piemonte, s’è tenuto questo mese un contest che ha coinvolto tutte le classi di pasticceria dell’istituto professionale:  i vincitori di ogni gruppo si sono sfidati nella finale nella quale è stato decretato un  solo “super campione”  o, nel nostro caso, campionessa: è infatti una studentessa, Veronica Bresciani, la concorrente che su tutti s’è distinta proponendo qualcosa di innovativo rispetto alle classiche  bavaresi o ai tradizionali semifreddi, ovverosia un piatto dolce – salato, molto buono, che vi proponiamo.

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Ingredienti per le pere:

Vino rosso 1000 lt

Pere williams  pezzi . 6/7

Zucchero semolato 500 gr

Ingredienti per la bavarese:

Pesche sciroppate 500 gr

Colla di pesce 3 fogli

Panna semi montata 125 gr

Ingredienti per la riduzione:

Lamponi  80 gr di purè di lamponi

sciroppo di cottura delle pere  200 ml

Ingredienti per la pasta sfoglia:

(Pastello)

Farina di kamut 400 gr

Acqua 175 gr

Burro 50 gr

Sale 10 gr

Panetto di margarina per sfoglia 335 gr

Zucchero a velo qb

Rullo buca sfoglia/Forchetta

Formaggi  e frutta

Castelmagno gr 250

Parmigiano Reggiano gr 250

Lamponi freschi  gr 200

 

 

Procedimento:

Sbucciare e tagliare a metà le pere e con uno scavino ottenere un incavo.

Mettere le mezze pere  in una casseruola a fuoco vivace  con vino rosso e lo zucchero semolato. Sbollentare per 8 \ 10 min.  Abbattere a +3°

Ammollare i fogli di colla di pesce e tagliare a dadini le pesche sciroppate, quindi  riscaldare a 75° con un po di sciroppo.  Passarle con il mini-pimer, rimetterle sul fuoco e aggiungere la colla di pesce, abbattere a +3°.

Lavorare  la panna e aggiungervi  poco alla volta  la purè di pesche. Sborsare il composto nelle mezze pere e far riposare in frigorifero a +3° per  4\5 ore

Procedimento per la pasta sfoglia:

Nella bastardella della planetaria inserire l’acqua e il sale, poco alla volta inserire la farina e il burro , quando l’impasto risulta elastico e liscio mettere a riposare il pastello  avvolto in pellicola trasparente ,con la classica incisione a “X” ,per circa 30 minuti.

Successivamente stendere il  il pastello formando un quadrato, appoggiare sopra il panetto di margarina  chiudere il panetto nel pastello. Tirare la pasta con il mattarello allo spessore di circa 7/8 mm circa e dare le le classiche pieghe da sfoglia. Far riposare un’ora.

Stendere la sfoglia a 3mm e caramellarla in forno vivace

Riduzione:

Ridurre a sciroppo il vino e lo zucchero usato per la cottura delle pere e  quando è ancora in ebollizione, fuori da l fuoco, incorporare la purè di lamponi. Frullare e passare al colino.

Impiattamento:

Sul piatto di servizio. Dalla pasta sfoglia ricavare delle paillette della forma desiderata. Lavorare le mezze pere tagliandole a metà in senso longitudinale e rifilando la bavarese dell’incavo.  Sul piatto spennellare la riduzione  e partendo da sinistra verso adagiare un scaglia di Parmigiano Reggiano e una  di Castelmagno, a seguire  adagiare la paillette e successivamente un quarto di pera. Procedere  ripetendo  eventualmente la composizione nel piatto .  Decorare con lamponi  freschi, alternandone uno vuoto e uno riempito anch’esso di bavarese. Rispettare la composizione per avere una corretta progressione dei sapori previsti dalle regole di degustazione.

Degustazione:

Da sinistra verso destra!

Vino consigliato:

Brachetto d’Acqui Docg

 

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