Home Ricette CAMPIONATI ITALIANI TIRRENO CT 2018 Praline Botanico e Sol Levante

Praline Botanico e Sol Levante

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DOSAGGIO PER 50 PRALINE

Botanico

GANACHE AL THE VERDE
– 320 g di panna 38%
– 15 g di the verde
– 280 g di cioccolato noir 54%
– 100 g di cioccolato noir 36%
– 20 g di glucosio
– 20 g di miele di arancio

Stendere un sottile strato di cioccolato all’interno di una cornice per ganache.
Per la ganache al the verde fare un infusione a freddo per 24 ore con la panna e il the verde. Unire l’infusione con il miele d’arancio ed il glucosio e portare a 60° C. Sciogliere i cioccolati ed unire i due composti.
Portare la ganache alla temperatura di 32° C e stendere il preparato nella cornice. Far raffreddare il tutto per 24 ore. Ricoprire la ganache con uno strato di cioccolato sottile. Utilizzare la chitarra per tagliare la ganache.

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COPERTURE WASABI
– 200 gr zucchero a velo
– 25 gr the verde
– 30 gr wasabi
– 1gr colorante in polvere

Raffinare lo zucchero a velo, the verde, wasabi e colorante alimentare con l’utilizzo del cutter. Utilizzare il preparato per la copertura della pralina.

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Sol Levante

GELÈ DI LAMPONI
75 g di purea di lamponi
– 70 g di saccarosio
– 3 g di distillato di agrumi 60%
– 1,5 g di pectina

Colare il cioccolato negli stampi.
Mescolare 40 gr di saccarosio con la purea di lampone e portare va 60°. Unire la seconda parte di saccarosio con la pectina e portare a 102° C. Far raffreddare in una ciotola. Unire in una ciotola.
Unire il distillato al composto appena raggiunti i 35° C di temperatura. Far raffreddare il tutto. Colare la gelè nello stampo e lasciare asciugare a 18° Cper un’ora.

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GANACHE YUZU
– 100 g di cioccolato 35%
– 75 g di panna 35%
– 30 g di succo yuzu
– 12 g di saccarosio
– 20 g di burro 98%
– 5 g di sorbitolo
– 5 g di burro di cacao
– 2 g di zeste di yuzu

Unire panna, sorbitolo e zucchero invertito e scaldare a 60° C.
Da parte scaldare a 60° C yuzu, zeste di yuzu e zucchero. Sciogliere il cioccolato ed unirlo al burro di cacao precedentemente sciolto. Emulsionare il tutto in modo omogeneo ed infine unire il burro.
Far raffreddare il tutto. Colare la ganache nello stampo ed attendere 24 ore per la chiusura della pralina.

 

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