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Praline Dessert di Maya & Un Sapore dall’Africa

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DESSERT DI MAYA

BASE
– 110 gr di nocciole
– 110 gr di mandorle
– 110 gr di pistacchio
– 165 gr di zucchero
– 80 ml di acqua
– 50 gr di zucchero invertito
– 10 gr di pasta di pistacchio
Grattugiare nocciole, pistacchi e mandorle. Fare caramello a 117 ° C e versarlo sopra i frutti grattugiati. Miscelare nel miscelatore per raffreddarsi.

GELATINA DI FRAGOLE
– 400 gr di purea di fragola
– 50 gr di zucchero
– 4 gr di pectin ΝΗ
– 50 gr di glucosio
– 1 gr di tartaric acid
– 2 gr di cannella
Mettere in una pentola la purea di fragole, il glucosio, la cannella e l’acido tartarico e scaldare fino a 45-50 ° C. Aggiungere lo zucchero mescolato con la pectina e far bollire.

GANACHE AL CIOCCOLATO
– 160 gr di panna montata 35%
– 23 gr di zucchero invertito
– 230 gr di cioccolato affumicato
– 20 ml di tè verde
Mettete in una pentola la panna, il tè e lo zucchero invertito e portate a ebollizione. Versare sopra il cioccolato e mescolare per incorporare.


UN SAPORE DALL’AFRICA

GELATINA DI ARANCIA
– 10 pcs di cedro
– 5 pcs di foglie di menta
– ½ pcs di baccello di vaniglia
– 100 ml di succo d’arancia
– 60 gr di purea d’arancia
– 40 gr di purea di frutta della passione
– 50 gr zucchero
– 3 gr di agar agar
Mettere in una casserola tutti gli ingredienti, ad eccezione dell’agar agar. Scaldare la miscela facendo attenzione a non far bollire. Togliere dal fuoco e lasciare riposare per 30 minuti. Mescolare la miscela e poi passare attraverso un setaccio. Mettete in una pentola, aggiungere l’agar agar e portate a bollire. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

GANACHE AROMATIZZATA ALA CAFFE’
– 10 pcs di semi di cardamomo
– 10 pcs di chicchi di caffè Arabica
– 200 gr di panna montata 35%
– 50 gr di glucosio
– 7 gr di caffè in polvere
– 100 gr di cioccolata fondente 70%
– 125 gr di cioccolato al latte
– 25 gr di burro 82%
Mettere in una pentola i semi di cardamomo e i chicchi di caffè e portate a temperatura elevata per liberare il loro aroma. Togliere dal fuoco. Aggiungere gli altri ingredienti, ad eccezione dei cioccolati e del burro, portare a bollire. Togliere dal fuoco e lasciate riposare. Passare attraverso un setaccio. Versare la miscela sopra i cioccolati e mescolare per combinare. Quindi aggiungere il burro e mescolare fino a quando la miscela non si indurisce.

PRALINA CROCCANTE
– 30 gr di cioccolato al latte
– 50 gr di burro di cacao
– 200 gr di gianduja pralina
– 80 gr di biscotti caramellati
Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao. Aggiungere la pralina e i biscotti sbriciolati.

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