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Praline Prime Uve

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Gianluca Fusto è come la sua pasticceria: in continua evoluzione, in un universo dove l’ingrediente è al centro del tutto. La pralina di oro che presenta è un fine guscio che racchiude una materia prima preziosa: il distillato d’uva PRIME UVE ORO.
Nasce da pregiate uve bianche di collina, colte a maturazione inoltrata e lavorate secondo un metodo esclusivo, in cui la distillazione fatta sottovuoto garantisce l’aromaticità originaria.
In seguito viene ingentilito da un periodo di affinamento in botti di legno.

Ingredienti per 250 cioccolatini
Per 2500 g Gel Prime Uve Oro
• 1595.7 g Nappage neutro (glassa)
• 904.3 g Prime Uve Oro

Ingredienti per 2000 g di Ricopertura Distillato Nero
• 1123.6 g Zucchero a velo
• 674.2 g Amido di Riso
• 112.4 g Polvere di Biscotti
• 67.4 g Cannella in polvere Ceylon
• 16.9 g Colorante Oro metallizzato
• 5.6 g Caffè

Preparazione Gel
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In una caraffa graduata di giuste dimensioni mixare i due ingredienti senza creare bolle d’aria.
Far stabilizzare il gel. Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta numero 8 liscia dressare il gel nei corpi cavi. Far gelificare una notte in un luogo tra i 14/16°C con 55% di umidità.
Procedimento ricopertura pralina
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In un cutter unire tutti gli ingredienti e mixare insieme sino e rendere in polvere. Setacciare insieme tutti gli ingredienti due volte in modo da ottenere un composto omogeneo. Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.
Chiusura dei Cioccolatini
Il giorno seguente, quando il gel e è completamente gelificato, de-cristallizzare leggermente la superficie dei corpi cavi l con l’aiuto di un phon termico. In questo modo otterremo una struttura unica tra il cioccolato e il gel. Coprire la superficie con della copertura al latte temperata, battere leggermente il lato dello stampo per eliminare delle eventuali bolle d’aria che potrebbero favorire la formazione di muffe. Togliere l’eccedenza con l’aiuto di un triangolo, far cristallizzare 4/5 minuti a temperatura ambiente, finire la cristallizzazione a 14/16°C, con igrometria di 60%.
Decorazione
Passare le praline nella massa Guanaja al latte temperata e infine nella ricopertura. Far riposare almeno 1 ora. In seguito far roteare in un settaccio a maglie fini per eliminare l’eccedenza di polvere

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