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Praline Redhive & Darklime

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Spruzzare gli stampi con il burro di cacao di arancio rosso. Fare una camicia.

Gelatina all’arancia rossa
– 125 g di polpa d’arancia
– 65 g di acqua
– 90 g di zucchero
– 4 g di pectina gialla
Scaldare a 40°C la polpa con l’acqua, una volta giunti a temperatura aggiungere zucchero e
pectina miscelati precedentemente. Portare il tutto a 100°C. Lasciare raffredare a 20°C e versare.

Ganache irish coffee
– 200 g di panna (50 g chicchi di caffè)
– 54 g di zucchero invertito
– 265 g di Ecuador lacté
– 155 g di Madagascar
– 86 g di burro
– 27 g di Whisky
Far bollire la panna e lasciare in infusione per 6 minuti 50g di chicchi di caffè, filtrare pesando e inmancaza di panna aggiungere il caffè. Far bollire la panna con lo zucchero invertito, il burro e il whisky. Versare sulla copertura. Versare le due masse nello stampo del cioccolatino e poi richiudere lo stampo.


Ganache pralinata, pailleté e lime
– 325 g di massa pralinata
– 100 g di copertura scura
– 75 g di burro di cacao
– 50 g di pailleté
– 1 scorza di lime
Temperare la copertura, temperare il burro di cacao, miscelare tutto insieme alla massa pralinata, aggiungere le pailleté e la scorza. Versare nel quadro. Tagliare il quadro e trampare nella copertura e decorare a piacimento.

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