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Profumo di Agrumi

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PRIMO IMPASTO
– 650 g di farina
– 250 g lievito madre
– 400 g di zucchero
– 400 g di acqua
– 400 g di burro
– 200 g di tuorli

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SECONDO IMPASTO DOPO 12 ORE DI LIEVITAZIONE
– 200 g di farina
– 100 g di miele
– 100 g di aromi naturali
– 100 g di tuorli
– 200 g di burro
– 10 g di sale
– 1 bacca di vaniglia
– 200 g di canditi arancia
– 200 g di canditi mandarini
– 150 g di perle di pasta di mandorla
– 400 g di glassa
– 120 g di mandorle pelate
– 120 g di zucchero a granella

Dopo i 3 rinfreschi del lievito madre nell’impastatrice 650 g di farina, 250 g di lievito madre, 400 g di zucchero, 400 g di acqua si mette ad amalgamare il tutto finché l’impasto prende corda, dopodiché aggiungere a fasi alterne burro e tuorli fino al totale assorbimento.
Trasferire l’impasto nella cella di lievitazione per 12 ore a 28 gradi e 65% di umidità.
Una volta triplicato il proprio volume, riporlo nell’impastatrice ed aggiungere 200 g di farina, 10 g di sale, 100 g di miele, 100 g di aromi naturali, una bacca di vaniglia.
Incordare nuovamente ed aggiungere a fase alterna 100 g di tuorli, e 100 g di burro.
Quando la pasta è bella asciutta e liscia aggiungiamo 200 g di canditi di arancio, 200 g di mandarini, 100 g di perle di pasta di mandorle.
Infine, far riposare l’impasto per 1 ora, dopodiché tagliare pezzi da 950 g e far riposare per 15 minuti; poi formare e introdurre nel pirottino in camera di lievitazione a 29 gradi 65% di umidità per circa 4/5 ore.
Trascorsi i 15 minuti di posa, spargere la glassa con mandorle e zucchero a granella.
Infornare a 170 gradi per 50/55 minuti.
Dopo la cottura le colombe vengono capovolte a testa in giù per almeno 12 ore.

 

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