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Quando la Pasticceria diventa Bar. Contaminazioni e tendenze

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Pasticceria e bevande: un’accoppiata vincente! Ma quali sono le diverse proposte possibili da servire in negozio?

Per rimanere sul classico, in abbinamento ad un dolce sono perfette quelle bevande che si sorseggiano con calma: caffè, cioccolate calde, cioccolate fredde in bicchiere, una lista di tè serviti in teiera, tè freddo fatto in casa, milkshake o smoothie. In base al territorio, alla stagionalità o al giorno della settimana se ne possono ideare molte altre. Per esempio, se nel weekend l’utenza è composta prevalentemente da famiglie si possono prevedere ricette e bevande adatte ai bambini. La creatività non finisce mai e accanto alle proposte classiche si possono offrire bevande più fantasiose: cioccolata calda alla crema di marron glacé o pasta di pistacchio o di nocciola ma anche peperoncino e marmellata di frutta, sciroppi di viola o di menta. Ottima scelta anche gli infusi: dal gelsomino al ribes e così via. Del resto, il tè è diventato una fonte importante di business in pasticceria, con incassi interessanti, grazie a una clientela erudita sull’arte del bere e quindi esigente ma fedele. Lo stesso vale per il cioccolato, in mescita e da asporto, pronto in sacchetti da miscelare con il latte, e ai dolci: se il cliente assaggerà la vostra marmellata nel dolce al piatto che consuma presso il vostro locale, state certi che ne acquisterà un vasetto da portare a casa. Occhio a prestare la massima attenzione al gusto, alle materie prime e al servizio: se il caffè fosse scadente o la torta secca, il cliente cambierà rotta.
Interessante poi l’idea di introdurre un bar completo nell’ambito della pasticceria: preparare colazioni, pranzi, merende e anche aperitivi. Gli strumenti necessari sono gli stessi ma occorrerà investire anche nei bicchieri da cocktail, in un impianto di musica e pensare a un orario diverso di apertura. Servirà un vero barista per la giornata e un vero barman per la sera. È un tipo di servizio che non è adatto a ogni location, è importante essere nel posto giusto. Il beverage in pasticceria è un business vero e proprio, ma è importante porre un limite rispetto all’immagine che si vuole offrire della propria attività. E a proposito di contaminazioni, fra bar e pasticceria, la nuova tendenza che sta spopolando in molti locali italiani si chiama Tiramisù Martini. Si tratta di un dessert drink, cocktail da mangiare o dessert da bere, obiettivo ricreare nel bicchiere il sapore di dolci famosi e amati in tutto il mondo, come appunto il Tiramisù. Chi lo prepara già da un po’ di tempo assicura che conserva tutto il gusto per cui il Tiramisù è famoso, ma sotto forma di bevanda.
Un’altra nuovissima tendenza che vuole il dessert abbinato al cocktail si chiama Pastry Pairing, un nuovo modo di fare l’aperitivo in cui si dà spazio a sperimentazione, degustazione sensoriale e qualità. Pasticceria e cocktail si uniscono per far provare al cliente una nuova sensazione sensoriale. Il Pastry Pairing permette di ampliare l’offerta ed essere proposto in momenti diversi della giornata, attirando la clientela anche in orari fino ad ora poco sfruttati (si pensi ad esempio alla fascia oraria pomeridiana, quella della merenda, da riempire con dessert monoporzione e cocktail a bassa gradazione alcolica o virgin).
Antonlla Leoci

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