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PASTA FROLLA LEGGERA AL CACAO
– 225 g di burro fermentato
– 150 g di zucchero a velo
–  2 g di sale guèrande
– 45 g di uova
– 112,5 g di polvere di mandorle
– 37,5 g di polvere di nocciola
– 275 g di farina (tipo 55)
– 30 g di polvere di cacao

CIOCCOLATO SPRUZZATO
– 60 g di copertura nera
– 30 g di burro di cacao

MOLLEUX MANDORLE – NOCCIOLE
– 400 g di polvere di mandorle
– 133,3 g di polvere di nocciola
– 400 g di gelato
– 66,6 g di farina (tipo 55)
– 506,6 g di uova
– 266,6 g di burro di noci

CRUNBLE CACAO
– 50 g di burro fermentato
– 50 g di zucchero a velo
– 40 g di polvere di mandorle
– 10 g di polvere di cacao
– 50 g di farina (tipo 55)

SCIROPPO
– 90 g Baume 30° C
– 15 g acqua
– 30 g liquore (Albicocca di Alsazia)

GANACHE
– 136 g di panna (35%)
– 24 g di burro
– 16 g di zucchero invertito
– 108 g di copertura nera (55%)
– 12 g di copertura nera (65%)
– 8 g liquore (Albicocca di Alsazia)

CREMA INGLESE
– 500 g di panna (35%)
– 144 g di tuorli d’uovo
– 132 g di zucchero semolato
– 14 g di polvere di gelatina (300 bloom)
– 70 g di acqua

MOUSSE DI GIANDUIA
– 214 g di cucchio mirtillo
– 15 g di zucchero invertito
– 104 g di pasta di noce (senza zucchero)
– 52 g di copertura di latte 35%
– 238 g di panna montata

BAVARESE ALL’ALBICOCCA
– 200 g di purea di albicocca
– 20 g di succo concentrato di albicocca
– 100 g di costole di albicocche
– 72 g di zucchero semolato
– 4,5 g di polvere di gelatina (300 bloom)
– 22,5 g di acqua
– 8 g liquore (Albicocca di Alsazia)

MOUSSE AL CIOCCOLATO
– 578 g di crema inglese
– 341 g di copertura nera (55%)
– 142 g di  copertura nera (65%)
– 714 g di panna montata (35%)

GLASSA ALLA NOCCIOLA
– 200 g di panna (35%)
– 220 g di acqua
– 506 g di nappage neutro
– 500 g di copertura al latte
– 166,6 g di pasta di nocciole (50%)
– 12 g di polvere di gelatina (300 bloom)
– 72 g di acqua

DECORAZIONI
– polvere d’oro
– fruttosio

 

 

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