Home News Attualità Ristorante stellato: pane e dessert? Un’esperienza unica

Ristorante stellato: pane e dessert? Un’esperienza unica

8
0
(Fonte Host – http://host.fieramilano.it)  Quanto contano pane e dessert nel menu di un ristorante stellato? Ha ancora senso fare queste distinzioni? Lo abbiamo chiesto ad Andrea Berton, chef raffinato cresciuto  con Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse e che oggi ha una stella Michelin nel modernissimo ristorante che porta il suo nome all’ombra dei grattacieli di Milano Porta Nuova.

 Quanto conta oggi il pane al ristorante?
È molto importante nella composizione del menu, non è più solo elemento di accompagnamento ma deve rientrare nella sua logica. Io ne propongo quattro tipi (lievito madre bianco a fette, integrale, sfogliata con olive, grissini) e lo porto solo dopo l’antipasto. Il pane a fette, una sorta di baguette, dà un effetto croccante all’esterno mentre la mollica, molto lievitata, apporta leggerezza.

Come si è evoluto?
Rispetto a 15/20 anni fa è cambiato l’approccio. Un tempo si portavano a tavola cinque, sei anche sette tipi di pane, che andavano a rovinare i piatti e a saziare il cliente. Oggi il pane è diventato un elemento all’interno del menu, che deve interpretare: anziché essere elemento di confusione, apporta consistenze diverse.

Chi se ne occupa?
Abbiamo un panettiere che panifica due volte al giorno e si occupa solo del pane, fa parte dello staff di quattro persone che lavorano con il pastry chef.

Passiamo al dessert, che posto ha nella sua cucina?
È importante quanto i patti salati. Nei menu degustazione propongo cinque dessert, dolci non dolci che accompagnano il percorso in modo lieve dai piatti salati, con i quali c’è una linearità. Spesso hanno una punta di sapidità, un contrasto piacevole. Del resto la mia pasticceria è impostata su una riduzione degli zuccheri. Vent’anni fa c’erano le creme, le mousse, il cioccolato, oggi l’evoluzione è stata dettata anche dalle nuove esigenze della contemporaneità che vuole una cucina più sana e leggera. Quanto alle tecnologie, sono migliorate e permettono una migliore gestione della pasticceria in cucina.

Ma insomma ha ancora senso dividere il menu in sezione, primo secondo contorno eccetera? C’è qualcuno che arriva e dice: “no, io il dessert non lo voglio”?
Non accade quasi mai. Oggi in effetti la regola dei piatti è stata scardinata. Si va al ristorante per il piacere di assaggiare cose nuove e di farsi guidare lungo tutto il percorso del pasto.

Il cliente è cambiato?
Sì, certo, è più consapevole di ciò che sceglie, cerca la qualità nella ristorazione a tutti i livelli, e in questo il settore in generale è molto migliorato.

HostMilano è la fiera leader mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza.
Un punto di riferimento per gli operatori professionali del fuori casa e marketplace privilegiato per fare business di qualità. 
Giunta alla 41esima edizione, HostMilano presenta ogni due anni tutto ciò che serve per un locale di successo, in un solo luogo.  
A Milano dal 18 al 22 ottobre 2019 gli operatori professionali troveranno uno spaccato completo del meglio dell’ospitalità e dell’hotellerie mondiale, con le ultime novità del settore in termini di equipment, materie prime, attrezzature e semilavorati. Il tutto completato da un palinsesto senza confronti di appuntamenti in cui esperti e top player condivideranno case history e know-how, tra show-cooking, competizioni e conferenze.

(8)