Home News Royal icing storia della ghiaccia reale

Royal icing storia della ghiaccia reale

10
0

La ghiaccia è un composto liscio ed omogeneo e deve il suo nome all’aspetto simile al ghiaccio: in Europa già nel ‘700 la ghiaccia reale veniva usata come decorazioni per le torte. L’aggettivo “reale” venne associato alla ghiaccia nel 1739, quando Menon la cita nel suo trattato ”Glace à Royale”; anche Francesco Leonardi nel 1790 parla di “glassa” reale.

La ghiaccia reale è divenuta essenziale nei dolci da cerimonia grazie alla torta preparata per il matrimonio della Regina Vittoria e del Principe Alberto di Sassonia.
La torta fu realizzata dal pasticcere John Mauditt ed aveva una circonferenza di circa 3 metri. Era decorata con foglie e fiori in ghiaccia ed in cima erano modellati la Dea Britannia che benediceva gli sposi (1840).
È proprio a questa torta che si sono ispirati il principe Wiliam e Kate Middleton per la torta nuziale nel 2011.
La decorazione delle torte non divenne popolare in Inghilterra se non intorno al 1950. Precedentemente queste torte venivano realizzate solo per le famiglie reali o per i nobili.
Nel 1934 Joseph Lambeth pubblicò il libro “The Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries” testo diretto ai produttori più che ai consumatori. Il libro è diventato una grande fonte di ispirazione: il suo stile di decorazione, molto elaborato, prevede fra le altre, decorazioni in ghiaccia reale strato su strato, seguendo linee a S e C fino a raggiungere un aspetto tridimensionale. Questa tecnica viene tutt’oggi utilizzata da alcuni decoratori ed è diffusa in tutto il mondo. Gli altri (molti) tipi di decorazione sarebbe complesso sintetizzarli in questa sede.
Ma la decorazione delle torte non divenne popolare se non intorno al 1950. In precedenza queste torte venivano realizzate solo per i reali e per la famiglie nobili o facoltose. Proprio in quegli anni, infatti, la Wilton Enterprises cominciò a produrre e vendere al grande pubblico i propri prodotti dedicati alla preparazione e decorazione di torte.
Anche il Italia la ghiaccia reale e l’uso del “conetto” per decorare hanno una lunga tradizione. Le tecniche sono tantissime, dal semplice disegno alle creazioni in 3d, dal brush embroidery al piping, ed ogni tecnica richiede una diversa consistenza della ghiaccia.
I più grandi nomi che hanno contribuito e influenzato la diffusione della decorazione con la ghiaccia reale sono:
Eddie Spence (il suo libro “The Art of Royal Icing” è totalmente dedicato alla ghiaccia). Quello che distingue Eddie Spence da tutti gli altri è la delicatezza dei suoi decori. Attualmente tiene corsi di decorazione presso Squires Kitchen. La fama di Eddie Spence ebbe una grande espansione quando venne insignito nel 2000 da Sua Maestà la Regina Elisabetta II del titolo M.B.E. (Member of the British Empire – Membro dell’Impero Britannico) avendo realizzato diverse torte per la Royal Family.
Alex Bransgrove. Realizzò torte per la famiglia reale inglese partecipando anche a quella preparata per il matrimonio della Regina Elisabetta II. Purtroppo non ha al suo attivo alcun libro, ma produsse un paio di torte, decorate con la ghiaccia, che furono fotografate per un libro di Elaine McGregor intitolato “The All Colour Cake Decorating Course”. Fu proprio lui che insegnò ad Elaine McGregor come ricoprire e decorare le torte con questo composto. Diede inoltre un contributo fondamentale nello stilare il piano di studi per i corsi e la preparazione per prove d’esame nei college che rilasciano una certificazione accettata e riconosciuta in tutto il Regno Unito.
Nirvana. Un altro grande nome, parlando di ghiaccia reale: rese popolari le torte così decorate; il suo merito è la tecnica runout e dei collars realizzati con questa tecnica. Ne incoraggiò l’uso anche su torte di dimensioni ridotte. Scrisse libri in cui caldeggiava tutti i pasticceri a rendere le torte decorate con ghiaccia disponibili per tutti.
Ricordiamo poi anche Mary Ford e anche i fondatori della British Sugarcraft Guild: Mary Tipton, Eileen Swann, Evelyn Wallace, Elaine Mc Gregor, Audrey Holding e Lindsay John Bradshaw. Probabilmente a queste persone, insieme a Nadene Hurst, si deve la passione per la ghiaccia che ha ispirato molti decoratori dei giorni nostri; prima che Squires Kitchen utilizzasse Eddie Spence come esperto, Nadene Hurst e Stephen Orbell scrivevano già articoli specialistici sulla ghiaccia reale (Squires Kitchen pubblica anche riviste dedicate alla decorazione e occasionalmente Nadene Hurst scrive ancora per Squires Kitchen, n.d.r.).

a cura di Mary Cocciolo

(10)