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Sacher Torte

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Sono davvero pochi i cibi che hanno raggiunto una tale fama da raggiungere lo status di mito

“Due strati di pasta di cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche, il tutto ricoperto da uno strato di glassa al cioccolato fondente: sua maestà Sacher Torte”.

La Sacher Torte è uno dei dolci tra i più famosi al mondo, quella stessa torta che Nanni Moretti in Bianca (1984) decretava con straordinaria ironia come dolce di fama universale e degno di estetica ammirazione.
Questo esempio di alta pasticceria è stato creato da un certo Franz Sacher nel 1832 a Vienna. Franz Sacher, erede di una ricca famiglia ebraica e con la passione per la pasticceria si trovò appena sedicenne a lavorare presso il Palazzo del Ministro degli esteri austriaco Klemens von Metternich.
La Sacher Torte è nata per caso il 9 luglio 1832 a Vienna nelle cucine di Villa Metternich da questo giovane ragazzo, apprendista panettiere, che amava particolarmente il cioccolato e che a causa di un improvviso malore del capo brigata dovette realizzare lui stesso un dolce come Dessert di un pranzo ufficiale.
La torta consiste in due strati di Pan di Spagna al cioccolato con al centro uno strato di confettura di albicocche. Il tutto poi ricoperto da uno strato di glassa al cioccolato fondente.
Metternich, quando assaggiò la creazione esultò, ma anche gli ospiti del potente cancelliere austriaco rimasero così estasiati da tale golosità, che battezzata con il nome del suo creatore, la fecero diventare presenza indispensabile sulle ricche tavole dell’alta società europea.
Franz Sacher divenne un grande pasticcere affermato e dopo aver girato tutta Europa tornò a Vienna e aprì una sua attività. In realtà esistono due ricette ufficiali, ma solo una è protetta da un marchio di fabbrica dell’Hotel Sacher di Vienna, il lussuoso Hotel aperto nel 1876 e divenuto insieme alla torta uno dei simboli della capitale austriaca.
Oltre alla leggenda e alla magia che copre la Sacher Torte esiste, però, anche un giallo: chi può veramente dire di vendere l’originale torta viennese? In passato è sorta una causa legale tra l’Hotel Sacher e la famosa pasticceria viennese Demel, quella che serviva la famiglia reale di Sissi e di Francesco Giuseppe, e a cui si presume che il figlio Eduard, consegnò il marchio e la ricetta originale.
La querelle si è trascinata fino al 1962, quando la corte suprema austriaca stabilì che solo le torte prodotte dall’Hotel Sacher avrebbero potuto fregiarsi della dicitura “Die originale sacher-Torte”, mentre la Pasticceria Demel la dicitura “Eduard Sacher- Torte”.
Ancora oggi i segreti e la ricetta ufficiale della Sacher Torte è custodita all’interno di una cassaforte dall’Hotel Sacher e solo una manciata di dipendenti hanno avuto il privilegio di leggerla.
Il procedimento consta di 34 passaggi eseguiti rigorosamente a mano dal mastro pasticcere e dai suoi collaboratori, utilizzando solo ingredienti austriaci freschi e di alta qualità. Il confezionamento avviene rigorosamente in scatole di legno. L’Hotel Sacher ne produce circa 270.000 all’anno.
Esistono migliaia di imitazioni, ma le originali si possono solo trovare oltre all’Hotel Sacher di Vienna, presso l’Hotel Sacher di Salisburgo, il Cafè Sacher di Innsbruck e Graz. E poi abbiamo solo un paese al mondo, oltre all’Austria in cui trovare quella vera e si tratta proprio dell’Italia: a Bolzano.
Ma qual è la differenza tra la torta dell’Hotel Sacher e quella della pasticceria Demel?
La prima presenta una doppia farcitura di marmellata e una glassa di cioccolato più rustica, mentre quella del Demel Cafè ha un solo strato ma una copertura più ricca e luminosa.
Su una cosa non ci sono dubbi: una fetta di Sacher si mangia accompagnata da un ciuffo di panna non zuccherata e montata a mano, servita separatamente in un piatto e una tazza di Melange, una specialità con caffè di Vienna composta da una parte di espresso, una di latte e una guarnizione di schiuma di latte.

a cura di Mary Cocciolo – www.marycakedecorating.it

 

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