Torta all’Arancia

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ROLL CAKE ALL’ARANCIA
– 60 g di latte
– 50 g di burro
– 15 g di zest arancia
– 2 g di sale
– 70 g di farina 00
– 100 g di tuorlo d’uovo
– 130 g di albumi
– 130 g di zucchero

Sciogliere il burro, le zest d’arancia, il sale nel latte e mettere da parte. Montare i tuorli con 80 gr di zucchero. A parte montare gli albumi con il restante zucchero.
Unire il burro sciolto ai tuorli, unire anche gli albumi montati e per finire la farina in due riprese. Cottuta 170° C per 18 minuti circa.

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MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO AL CAFFE’ E CARDAMOMO
– 160 g di zucchero
– 100 g di glucosio
– 80 g di acqua
– 100 g di tuorli
– 300 g di cioccolato bianco
– 650 g di panna al 35%
– 10 g di colla di pesce
– 150 g di caffè in chicchi
– 15 g di semi di cardamomo

Mettere in infusione i chicchi di caffè e i semi di cardamomo nella panna per 12/24 ore. Portare a 118 ° C acqua, zucchero e glucosio versare a filo sui tuorli
Montare e u
nire al cioccolato sciolto e la colla di pesce. Infine aggiungere la panna filtrata e semimontata.

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CREMOSO LEGGERO AL CIOCCOLATO
– 200 g di panna 35%
– 120 g di latte
– 100 g di zucchero
– 80 g di tuorlo
– 80 g di cioccolato fondente 60%
– 5 g di colla di pesce

In un pentolino mettere latte, zuchero, tuorlo e 50 gr di panna e portare a 82° C, aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Versare sul cioccolato, mixare e far raffreddare.
Montare la restante panna e unire alla crema.

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CROCCANTE ALLA NOCCIOLA
– 175 g di farina 00
– 75 g di farina di nocciola
– 100 g di zucchero di canna
– 150 g di burro
– 50 g di uova intere
– 1/2 bacca di vaniglia

Utilizzando il metodo sablè impastare le farine, zucchero e burro. Agginungere l’uovo e la vaniglia e impastare brevemente. Cottura 170° C per 20 minuti.
Mettere in un cutter 200 gr di frolla cotta con 40 gr di cioccolato bianco sciolto e frullare.

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GLASSA LUCIDA AL CAFFE’
– 150 g di zucchero semolato
– 150 g di glucosio
– 50 g di acqua
– 30 g di caffè espresso
– 10 g di colla di pesce
– 100 g di latte condensato
– 100 g di cioccolato bianco
– polvere d’oro qb

Mettere in un pentolino zucchero, glucosio e acqua e portare a 105° C. Versare sul cioccolato bianco e latte condensato e mixare con frullatore a immersione.
Aggiungere colla di pesce ammollata e strizzata e caffè espresso, mixare. Utilizzare a 32°/35° C.

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