Ti potrebbe interessare

Torta Arachidi e Mandarino

32
0

MORBIDO AGLI ARACHIDI E MANDARINO
– 150 g di albumi
– 90 g di zucchero semolato
– 200 g di farina di mandorle
– 190 g di zucchero a velo
– 60 g di farina
– 40 g di fecola di patate
– 10 g di cacao amaro
– 70 g di pasta di arachidi
– 25 g di tuorlo d’uovo
– 150 g di albumi
– 170 g di burro
– 2 g di sale
– 3 scorze di mandarino

Montare la prima quantità di albume con lo zucchero, setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la farina, la fecola di patate e il cacao amaro. Unire alle polveri setacciate la seconda quantità di albume e tuorlo, unire infine la pasta di arachidi. Incorporare il burro fuso e alleggerire con l ‘albume montato precedentemente. Cuocere in forno su cerchi di diametro 16 cm a 160° C circa per 13/15 minuti.

_____________________________________________________________________________________________

CROCCANTE SALATO AGLI ARACHIDI
– 60 g di cioccolato al latte
– 95 g di pasta di arachidi
– 20 g di granella di arachidi salate
– 20 g di paillette Feulletine

Fondere il cioccolato e mescolare con la pasta di arachidi, incorporare la granella di arachidi e la paillette Feulletine.     

_____________________________________________________________________________________________

CREMOSO AL CIOCCOLATO
– 550 g di panna 35%
– 50 g di latte
– 145 g di tuorlo
– 22 g di zucchero invertito
– 8 g di  gelatina 220 Bllom
– 40 g di acqua per la gelatina
– 250 g di cioccolato fondente 72%
– 200 g di cioccolato al latte 34%

Versare panna, latte, zucchero invertito e tuorli e cuocere a 82° C, unire la gelatina idratata precedentemente, versare sulla copertura e emulsionare. Colare su stampo in silicone e raffreddare.

_____________________________________________________________________________________________

CONFETTURA AL MANDARINO
– 300 g di succo al mandarino
– 140 g di zucchero semolato
– 8 g di pectina NH
– 3 g di acido citrico

Scaldare il succo di mandarino a 40° C , versare a pioggia lo zucchero con la pectina senza smettere di girare. Portare a bollore e incorporare l’acido citrico. Colare negli stampi da 16 cm e abbattere di temperatura.

_____________________________________________________________________________________________

MOUSSE GIANDUIA
– 75 g di acqua
– 120 g di tuorlo
– 100 g di zucchero semolato
– 7 g di  gelatina
– 35 g di acqua per la gelatina
– 220 g di copertura al latte 34%
– 80 g di cioccolato fondente 72%
– 105 g di pasta di nocciola
– 400 g di panna fresca 35%

Cuocere il tuorlo, l’acqua e lo zucchero a 82° C, versare la gelatina precedentemente idratata e unire alla copertura sciolta. Unire la pasta di nocciola e alleggerire con la panna semimontata.

_____________________________________________________________________________________________

GLASSA AL CIOCCOLATO
– 150 g di acqua
– 300 g di zucchero semolato
– 290 g di glucosio
– 180 g di  latte condensato
– 300 g di cioccolato fondente 72%
– 22 g di gelatina
– 125 g di acqua per la gelatina
– 20 g di pasta di nocciola
– 160 g di Nappage neutro
– 1 foglio d’oro

Cuocere acqua e zucchero a 104° C. Inserire la gelatina idratata e il Nappage. Versare sul cioccolato, unire la pasta di nocciola e il latte condensato. Inserire il foglio d’oro e raffinare con il mixer.

               

 

 

(32)