Torta Cioccolato, Mandorle e Limone

COMPOSIZIONE  DEL DOLCE

– Fondo croccante
– Cremoso cioccolato al latte e mandorla
– Gelatina morbida al limone
– Biscotto morbido alla mandorla
– Mousse alla vaniglia
– Glassa lucida bronzo

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FONDO CROCCANTE

– 45 g di  burro cacao
– 190 g di pralinato mandorla (500 g di mandorla, 500 g di zucchero, 100 g di acqua=118° C)
– 50 g di mandorla tostata
– 35 g di burro
– 285 g di streusel (70 g di burro, 90 g di polvere di mandorla, 70 g di zucchero, 70 g di farina)

Emulsionare le polveri e unite ai pezzi streusel, versare i burri fusi, far raffreddare e stendere.

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CREMOSO CIOCCOLATO AL LATTE E MANDORLA
– 1 kg di crema inglese (500g di panna, 500 g di latte, 200 g di tuorlo, 100g di zucchero)
– 285 g di cioccolato al latte
– 120 g di pasta di mandorla

Bollire i liquidi, unire zucchero e tuorlo e portare a 82° C. Versare sul cioccolato e la pasta e mixare. Far cristallizzare.

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GALATINA MORBIDA AL LIMONE
–  200 g di succodi  limone
– 5 g di zeste di limone
– 42 g di massa di gelatina
– 10 g di pasta di limone

Unire al succo, alla pasta e zeste di limone la massa di gelatina, versare negli stampi e raffreddare.

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BISCOTTO MORBIDO ALLA MANDORLA  
– 360 g di farina di mandorla
– 380 g dizucchero
– 525 g di uova
– 142 g di burro liquido
– 150 g di albumi
– 95 g di zucchero
– 15 g di lievito

Unire le uova con lo zucchero, la farina di mandorla e mixare, versare a filo burro fuso nella massa, unire albume montano a neve e stendere in teglia. Cuocere in forno a 170/180° C x 20 minuti.

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MOUSSE ALLA VANIGLIA
– 200 g di latte
– 7 g di gelatina
– 307 g di cioccolato bianco 33%
– 15 g di burro di cacao
– 6 g di vaniglia
– 425 g di panna semimontata

Bollire il latte con la vaniglia, infusione 24 ore prima. Mixare con il cioccolato e il burro di cacao. Unire la panna semimontata quando la massa calda raggiunge i 30° C.

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GLASSA LUCIDA BRONZO
– 150 g di acqua
– 300 g di glucosio
– 300 g di zucchero
– 200 g di latte condensato
– 140 g di massa gelatina
– 300 g di cioccolato latte
– Colorante g di quanto basta

Unire i liquidi con gli zuccheri e portare a 108° C. Versare sul cioccolato e unire la gelatina e il colorante e mixare. Far cristallizzare per 24 ore.

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