Torta Diapason

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BAVARESE CON VANIGLIA BOURBON E RUM AROMATICO DELLE ISOLA MAURITIUS

– 125 g di latte
– 125 g di panna
– 60 g di zucchero
– 4 tuorli d’uovo
– 8 g di gelatina alimentare
– 40 g di acqua per idratare
– 250 g di panna lucida
– 60 g di Rum
– 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Mettere la gelatina nell’acqua per idratarla e farla ammorbidire, a parte scaldare il rum da solo e poi dargli fuoco per far evaporare l’alcool. In un pentolino portare ad ebollizione il latte, la panna e i semi di mezza bacca di vaniglia. Nel frattempo, a parte, montare leggermente i tuorli con lo zucchero semolato; quando il latte bolle versarlo sui tuorli e portare sul fuoco ad una temperatura di 85° C. Spegnere il fuoco e far raffreddare il composto alla temperatura di 40° C per poi aggiungere la gelatina idratata e strizzata dall’acqua in eccesso ed il rum. Quando il tutto è a temperatura ambiente, aggiungere la panna semimontata lucida.

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CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE AMABILE 50%, CACAO E PEPE AROMATICO TIMUR

– 64 g di latte
– 64 g di panna
– 12 g di zucchero semolato
– 210 g di cioccolato fondente 50%
– 250 g di panna lucida
– 3 g di pepe timur

Mettere in infusione per 15 ore il pepe nel latte e panna coperti con pellicola e riposti nel frigorifero. Passate le 15 ore mettere l’infuso sul fuoco e far bollire. Nel frattempo in una ciotola montare leggermente i tuorli con lo zucchero, quando il latte bolle filtrarlo con un colino a maglie strette per togliere il pepe e versarlo nel composto di tuorli e portare tutto a 85° C. Dopodiché aggiungere il cioccolato spezzettato o tritato e amalgamare il tutto. Una volta raffreddato a temperatura ambiente aggiungere la panna lucida.

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GELEÈ AL MELOGRANO

– 300 g di succo di melograno
– 30 g di zucchero semolato
– Agar Agar

In un pentolino mettere il succo di melograno, lo zucchero e l’agar agar e farlo bollire per un minuto. Quando è ancora caldo versarlo nello stampo da inserto e lasciarlo raffreddare.

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DAQUOISE MORBIDA AL PISTACCHIO

– 200 g di farina di pistacchio
– 200 g di zucchero semolato
– 200 g di albume d’uovo a temperatura ambiente

Montare leggermente gli albumi, per poi sempre montando, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato fino a farlo diventare ben sodo e spumoso. Aggiungere la farina di pistacchio mescolando con un cucchiaio di legno con movimenti delicati dall’alto verso il basso. Stendere il composto su teglia da forno con carta oleata e cuocere in forno a 220° C per 15- 18 minuti. Una volta cotto abbattere subito.

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CROCCANTINO MORBIDO AL CIOCCOLATO E PISTACCHIO

– Cioccolato bianco
– Granella di pistacchio
– Riso soffiato
– Burro di cacao

Mescolare tutti gli ingredienti assieme al cioccolato sciolto. Aggiungere burro di cacao per rendere il  croccantino più spalmabile ma non troppo liquido.

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GLASSA DA COPERTURA

– 125 g di latte
– 38 g di latte in polvere
– 50 g di glucosio
– 200 g di cioccolato bianco
– 5 g di colla di pesce
– 100 g di gelatina trasparente verde

Mettere la colla di pesce in 25 g di acqua fredda per ammorbidire. In un pentolino mettere il latte, il latte in polvere, il glucosio e portare tutto a 85° C e togliere dal fuoco. Quando il composto raggiunge i 65° C, aggiungere il cioccolato bianco, la colla di pesce strizzata dall’acqua in eccesso, la gelatina trasparente ed il colore, ed emulsionare con un mixer, filtrare il composto due volte e lasciarlo riposare in frigorifero per un giorno.

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MONTAGGIO DEL DOLCE

Preparare a parte in stampi più piccoli dello stampo principale uno con la gelee di melograno ed uno con il cremoso al pistacchio. Nello stampo principale a forma desiderata mettere un pò di bavarese al Rum ed abbattere. Successivamente mettere lo strato di gelèe, lo strato di cremoso al cioccolato ed abbattere; riempire lo stampo con la rimanente bavarese al rum ed abbattere. Una volta freddo stendere uno strato di croccantino morbido al pistacchio e finire con il disco di daquoise al pistacchio ed abbattere. Quando è ben duro, togliere dallo stampo e metterlo sopra una griglia e glassare il dolce con la glassa precedentemente scaldata e filtrata due volte a 27° C. Decorare con pistacchi, chicchi di melograno e fave di cacao.

 

 

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