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Torta diplomatica perchè si chiama così?

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Tanti dolci sono entrati nella tradizione della pasticceria, ma dell’origine del nome non sempre se ne parla: di una torta o di un dessert sappiamo la ricetta, sappiamo come trasformarla, ma non sempre sappiamo l’origine del nome.

Mary Cocciolo ci racconta in questo articolo la prima delle tante vicende che vi racconteremo sulla rivista e sul sito, partendo dalla Torta Diplomatica. Siciliani e campani si contendono la paternità della ricetta della Torta Diplomatica, ma le sue origini non sono chiare. Probabilmente fu ideata nel Quattrocento dal cuoco del Duca di Parma, come regalo a Francesco Sforza. Tornando al nome del dolce, esso si rifà alla “crema diplomatica” usata come farcitura della torta stessa, che unisce crema pasticcera e crema chantilly, solitamente in parti uguali. Diplomatico dunque deriva dal greco e significa DOPPIO. Ma è anche vero che i dolci erano regali dati dai diplomatici ai regnanti. Dunque l’origine del nome si intreccia fra due possibilità.
Chi erano i diplomatici?
I diplomatici facevo parte di una classe aristocratica agiata e colta; conoscevano le lingue, vivevano in ambienti internazionali e avevano fatto studi autorevoli. Chi rappresentava il proprio paese all’estero doveva possedere particolari doti morali per gestire situazioni delicate, quindi un “diplomatico” era una persona stimata a livello comune.
La torta diplomatica, quando è in monoporzione, si presenta in forma rettangolare, ma ne esistono anche versioni rotonde e multistrato. A caratterizzarlo è la pasta sfoglia intervallata da strati di Pan di Spagna e da crema diplomatica, mentre la superficie viene spolverata con generoso zucchero al velo.

E qui però occorre spiegare anche il nome del Pan di Spagna; anche in questa storia ci sono in mezzo i diplomatici, degli ambasciatori per la precisione. La Repubblica Marinara di Genova, nella metà del 1700, mandò il marchese Pallavicini come ambasciatore presso il re di Spagna, Ferdinando IV.
Ricordiamo che i Pallavicini erano potenti e ricchi, curati da domestici altamente formati nelle loro mansioni. Uno di questi seguì il marchese nel viaggio verso Madrid: era un giovane pasticcere genovese, Giovanni Battista Cabona detto Giobatta. In vista del grandioso banchetto organizzato dall’ambasciatore, il pasticcere preparò quella che fu detta Pâte Génoise (pasta genovese), chiamata così in suo onore. Da allora in Spagna continuarono a fare questa pasta, ma senza burro: la nuova ricetta diventò più leggera e venne chiamata Pan di Spagna. La Pâte Génoise, dunque, è il precursore del Pan di Spagna, che altro non è che una versione semplificata realizzata attraverso un procedimento a freddo anziché a caldo (bagnomaria). Chiusa la parentesi, riprendiamo a parlare della Torta Diplomatica.
Oltre alla versione classica si possono trovare varianti a seconda delle località e della fantasia di chi la realizza. Per esempio, in Sicilia, al posto della crema diplomatica si usa la crema di ricotta. A Napoli si aggiungono al centro le amarene sciroppate come ulteriore farcitura. Per la bagna si possono scegliere alchermes, liquore all’amaretto o rum.

 

a cura di Mary Cocciolo

www.marycakedecorating.it

 

 

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