Torta Fiocco

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Bavarese al Bergamotto
– 35 g di destrosio
– 35 g di zucchero
– 40 g di tuorlo
– 70 g di purea di bergamotto
– 4 g di gelatina (120 bloom)
– 20 g di acqua per gelatina
– 200 g di panna semimontata
Mischiare il tuorlo con zucchero e destrosio, portare la purea di bergamotto a 70° C e versarla sul composto di tuorlo e zuccheri. Cuocere fino a raggiungere gli 82° C. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata. Far raffreddare fino a 35° C ed aggiungere la panna semimontata.
Versare nello stampo in silicone ben freddo 250 gr. di composto e far aderire bene su tutte le pareti per creare una camicia.
Far raffreddare.

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Gelè al mandarino
– 100 g di succo e purea di mandarino
– 25 g di destrosio
– 0,5 g di sale
– 3 g di gelatina (120 bloom)
– 15 g di acqua per gelatina
Scaldare la polpa di mandarino con il destrosio e sale, aggiungere la gelatina ammollata nell’acqua e mixare.
Versare 100 gr. di gelè sullo strato di bavarese. Far raffreddare.
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Biscotto morbido al Bergamotto
– 3 g di scorza di bergamotto
– 70 g di uova
– 0,3 g di sale
– 90 g di zucchero
– 70 g di farina
– 2 g di lievito
– 20 g di burro
– 40 g di panna
Montare le uova con zucchero e scorza di bergamotto, aggiungere sale, farina e lievito setacciati delicatamente, aggiungere la panna. Prelevare una parte dell’impasto e mischiarla al burro fuso, unire poi i composti senza smontare l’impasto. Stendere su una placca con l’aiuto di una spatola ad uno spessore di 0,5 cm e cuocere a 160° C. Ritagliare due anelli da 18 cm di diametro esterno e 7 cm di diametro interno. Porre un anello di biscuit sullo strato di gelè.

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Cremoso al nocciolato
– 200 g di latte
– 40 g di tuorlo
– 20 g di zucchero
– 90 g di cioccolato fondente (Caraibe 66%)
Mischiare il tuorlo con zucchero, scaldare il latte a 70° C e versarla sul composto di tuorlo e zucchero. Cuocere fino a raggiungere gli 82° C. Aggiungere il cioccolato e pimerizzare fino ad avere un composto liscio. Versare 230 gr. sopra allo strato di biscuit, cercando di colmare tutti i vuoti laterali e centrali. Far raffreddare.
Porre il secondo anello di biscuit sullo strato di cremoso.

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Ganache
– 110 g di cioccolato fondente (Guanaja 70%)
– 150 g di panna 35%
Portare la panna a 80° C versarla sul cioccolato e pimerizzare per creare un’emulsione liscia e lucida. Utilizzare circa 60 gr di ganache per colmare i vuoti laterali e centrali.
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Base croccante
– 90 g di sfogliatine
– 50 g di cioccolato al latte (Jivara 40%)
– 20 g di burro anidro
– 1 g di vaniglia
– 1 g di sale
– 2 g di liquirizia in polvere
Fondere il cioccolato e il burro, unire i restanti ingredienti. Stendere con uno spessore di 0,3 cm. e coppare un anello di 18 cm di diametro esterno e 7 cm. di diametro interno. far raffreddare molto bene. Porre l’anello sopra lo strato sottile di ganache che aiuterà a farlo aderire.
Sempre con l’aiuto della ganache chiudere i rimanenti spazi e pareggiare il fondo.
Far raffreddare molto bene (-18° C )

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Copertura a spruzzo
– 500 g di cioccolato bianco
– 10 g di biossido di titanio
Sciogliere il burro di cacao, aggiungere il biossido e pimerizzare molto bene. Far raffreddare a 35° C e spruzzare con pistola/compressore sulla torta tolta dallo stampo ancora congelata.
Rifinire con argento in polvere e decorazioni in isomalto.

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