TORTA INFINITY

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BISCOTTO MORBIDO MANDORLE E CACAO
– 400 g polvere di mandorle
– 100 g cacao
– 825 g uova
– 180 g burro
– 450 g zucchero
Mixare nel cutter il cacao, la polvere di mandorle, le uova, lo zucchero ed infine aggiungere il burro sciolto.
– 180 g albumi
– 110 g zucchero
Montare in planetaria e aggiungere all’altra massa. Cottura 11 minuti a 180° C.

CROCCANTINO
– 180 g cioccolato al latte
– 200 g pasta nocciola
– 200 g pralinato nocciola
– 350 g pailleté feuilletine
– 250 g shortbread alle nocciole
Sciogliere il cioccolato a latte, il pralinato nocciola e la pasta nocciola, aggiungere le pailleté feuilletine e lo shortbread alle nocciole.

SHORTBREAD ALLE NOCCIOLE
– 100 g zucchero di canna
– 100 g farina di nocciole
– 100 g farina
– 100 g burro
– 1 g sale
Impastare tutti gli ingredienti e tagliare in piccoli pezzi. Cottura 150° C fino a doratura.

NAMELAKA NOCCIOLA
– 250 g latte
– 10 g destrosio
– 30 g sciroppo di glucosio
– 360 g cioccolato a latte
– 6 g gelatina
– 90 g pasta nocciola
– 500 g panna
Scaldare il latte con il destrosio e lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina alimentare e il cioccolato a latte, pasta nocciola ed emulsionare, unire la panna fredda. Ultimare l’emulsione.

GELE’ FRUTTI ESOTICI
– 450 g mango
– 175 g banana
– 175 g maracuja
– 90 g destrosio
– 13 g gelatina
Scaldare mango, banana, maracuja e destrosio a 45° C, infine unire la gelatina idratata.

GLASSA AL CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
– 150 g acqua
– 300 g zucchero
– 300 g glucosio
– 200 g latte condensato
– 24 g gelatina
– 300 g cioccolato bianco
– 30 g pasta di mandorle
Portare a 103° C lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e acqua, mixare con il latte condensato, la gelatina idratata, il cioccolato bianco e la pasta di mandorle, far riposare 12 ore in frigo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO
– 80 g latte
– 10 g caffè solubile
– 16 g gelatina
– 700 g cioccolato bianco
– 750 g panna
Portare a bollore il latte con il caffè solubile, unire la gelatina idratata e cioccolato bianco ed emulsionare, a 35° C, unire la panna semimontata.

GLASSA AL CIOCCOLATO ALLE MANDORLE
– 150 g acqua
– 300 g zucchero
– 300 g glucosio
– 200 g latte condensato
– 24 g gelatina
– 250 g cioccolato bianco
– 50 g cioccolato fondente
– 30 g pasta di mandorle
Portare a 103° C lo zucchero semolato, lo sciroppo di glucosio e acqua, mixare con il latte condensato, la gelatina idratata, il cioccolato bianco, cioccolato fondente e la pasta di mandorle, far riposare 12 ore in frigo.

 

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