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USA: la pasticceria si rinnova, tra dolce e salato

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Un settore che cresce nonostante gli allarmi di molto nutrizionisti: questa la fotografia del “bakery” a stelle e strisce, che emerge dai dati raccolti da GenUSA. Il settore dell’Arte bianca negli USA fattura quasi 50 miliardi di USD ogni anno, secondo dati Nielsen, e la crescita è spinta da categorie quali biscotti, snack dolci, cracker e pane.
I prodotti da forno piacciono e nonostante le diete iperproteiche che sembrano far parte del DNA della nazione, in pochi vi rinunciano. Al massimo entrano nuovi prodotti o entrano rivisitazioni e incroci, dal cronut al duffin al muffle. Ma vanno bene anche i prodotti “classici”: nel 2016 secondo Mintel i consumi degli americani maggiorenni nel settore si sono così divisi: biscotti brownies, torte 28%, cioccolato 31%, pane, muffin e bagel 22% (+1% sul 2015), farine e preparati per torte 18% (+2%), caramelle 17% (+4%). Rispetto alla generazione precedente, i Millennials acquistano più gelato e dessert freddi, caramelle (nonostante la consapevolezza dell’alto contenuto in zuccheri) e cioccolatini, prodotti da forno e torte.

Ma quali sono le principali tendenze per il 2017 nell’arte bianca? A questa domanda ha risposto il sito specializzato BakingBusiness.com. cGenUSAeclair-payardhe vede grandi opportunità ad esempio nei muffin salati, i quali stanno di fatto superando le vendite di quelli dolci nelle panetterie che li offrono. Anche perché è un’alternativa al pasto da asporto amata specie dai consumatori giovani.
Più che un trend, una legge: secondo le nuove regole stabilite dalla Food and Drug Administration l’industria ha tempo fino a giugno 2017 per eliminare dagli ingredienti i grassi parzialmente idrogenati (Pho).
Quanto alla pasticceria, secondo Heather Sisson di Lucks Food Decorating Co. largo alla sintesi: si tenderà a scrivere sulle torte acronimi come “HBD” invece di “Happy Birthday”.
Innovazioni anche sul fronte del packaging. Sempre più importante sarà “brandizzare” la propria panetteria in ogni dettaglio in modo che chi esce con un prodotto abbia il nome su ogni pacchetto. In questo modo i famigliari ed amici lo leggeranno generando il passa parola, a tutto vantaggio del business.
Infine, c’è il ritorno dell’éclair, il dolce francese di pasta choux della forma di un savoiardo ma ripieno, finora poco considerato dai pastry chef. Alla leggendaria pasticceria FP Patisserie di François Payard a New York City si sono visti éclair rivisitati ripieni di crema alle fragole e decorati con fragole essiccate e cioccolato.

Fonte articolo : HostMilano – 20-24 ottobre 2017 FieraMilanoRHO – foto: Instagram payarbakery.

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