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Valuta d’Oro & Schermo Maasai

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PIGNONE
– 160 g di Pignone di Praliné
– 160 g di pasta di pignone
– 180 g di copertura al latte
– 6 g di sale maldon
– 180 g di Paillete Feulletine

Sciogliere la copertura di latte, mescolare con la pasta di pignone e la pralina di pignone, raggiungere la temperatura di 28° C e aggiungere le Paillette Feulletine e il sale. Far cristallizzare a 23° C per 12 ore con una struttura di 4 mm.

 

TARTUFO DI AGLIO NERO
– 280 g di crema 35%
– 30 g di glucosio
– 40 g di zucchero invertito
– 30 g di destra-torca
– 0,5 g di sale
– 15 g di aglio nero
– 6 g di proteine del latte
– 60 g di burro
– 565 g di copertura al latte 40%
– 85 g di burro di cacao

Sciogliere la copertura di latte e mescolarla con il burro del cacao. In un altro pentolino riscaldare la crema con gli zuccheri e aggiungere la proteina del latte, l’aglio nero e mescolare poi con la copertura di cioccolato, a 35° C aggiungere il burro.
Dopo aver cristallizzato il pralinato mettere in stampi da 1 cm, aggiungere il tartufo e cristallizzare a 28° C gper 24 ore. Per tagliare con la forma desiderata.

 

DECORAZIONE
Tagliare con la forma desiderata, bagnare il cioccolato unico fino al bordo, disporre sopra una moneta di cioccolato, finire con polvere d’oro.


GANACHE AL CAFFÈ
– 100 g di caffè espresso
– 60 g di crema 35%
– 160 g di crema al caffè
– 50 g di zucchero invertito
– 90 g di glucosio
– 1 g di sale
– 8 g di proteine di latte
– 300 g di burro di cacao
– 580 g di copertura di latte 35%

Sciogliere la copertura di latte con il burro di cacao e mescore. In un altro pentolino riscaldare la crema con gli zuccheri a 40° C, aggiungere il sale, la proteina del latte. Unire insieme i due composti e portare a 35° C, aggiungere la crema al caffè. Portre a 27 gradi e porzionare.

 

DECORAZIONE
Sistemare quattro punti neri con la copertura nera all’interno dello stampo. Applicare l’oro diluito in alcool con l’aerografo, lasciar asciugare. Verniciare con burro di cacao tinto di traslucido rosso gli stampi ad una temperatura di 31° C. Fare le coperture con la copertura bianca, unire la ganache al caffè. Chiudere lo stampo con la copertura nera.

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