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Zuccheri i primi ingredienti del buon gelato

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Estate, migliaia di gelati fra coppette, coni, biscotti gelati, stecchi, torte gelato.

Questo meraviglioso prodotto tutto italiano (negli USA ormai il gelato artigianale di qualità inizia a chiamarsi “gelato” usando la parola italiana, per differenziarlo dall’ice cream) è il cavallo di battaglia dei mesi caldi. Ma cosa fa buono un gelato? Le materie prime, sicuramente. Ma anche il processo che porta queste materie prime al risultato finale. Fra le materie prime c’è anche lo zucchero, anzi gli zuccheri, che svolgono un ruolo cruciale.
Approfondiamo in questo articolo tecnico, con il maestro gelatiere Matteo Cutolo, il ruolo del saccarosio e dei suoi parenti e alleati.
Gli zuccheri hanno due funzioni fondamentali:
1) dare dolcezza alla miscela
2) abbassare il punto di congelamento.

Tra i più usati ci sono: saccarosio, destrosio, invertito.
Il saccarosio è un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi: più precisamente glucosio e fruttosio. A temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta sotto forma di solido. Il saccarosio viene prodotto dalla canna da zucchero nei paesi caldi (Brasile, India, Cina e Thailandia) e dalla barbabietola nei paesi temperati (Europa, Giappone e Stati Uniti). Viene usato nella miscela del gelato in quantità variabili da un minimo del 75% ad un massimo dell’85% degli zuccheri presenti. Influisce sul sapore, perché esalta il gusto, e sulla struttura, in particolar modo sulla corposità; è l’elemento di riferimento per la dolcezza, il suo potere dolcificante è pari a 100, come anche il suo potere anticongelante, è considerato 100% materia secca, quindi 0% di umidità (acqua).
Il destrosio è uno zucchero monosaccaride (zucchero semplice), ricavato dall’amido di mais. Il nome nasce dal fatto che esso è destrorotatorio, cioè ruota verso destra il piano della luce polarizzata. Il destrosio viene spesso utilizzato come punto di riferimento per gli altri zuccheri: si parla infatti di destrosio equivalente (DE). La destrosio equivalenza è una misura della quantità di zuccheri riducenti presenti in un carboidrato espressa come destrosio per 100 grammi di sostanza secca del prodotto. Per esempio: una maltodestrina con DE pari a 10 possiede una capacità riducente pari al 10% di quella del destrosio. È l’ideale compagno del saccarosio, lo sostituisce dal 10% al 20%, ha un potere dolcificante pari a 80, un potere anticongelante pari a 150 ed è formato per il 92% di materia secca e l’8% di umidità.
Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione, parziale o totale, del saccarosio, nei suoi due costituenti: glucosio e fruttosio. Questa miscela di glucosio e fruttosio è presente in natura nel succo di alcuni frutti (in particolar modo in quella d’uva) e nel miele, ma può anche essere ottenuto artificialmente attraverso un processo di idrolisi enzimatica del comune zucchero da cucina (di fatto, viene replicata la reazione che avviene nell’intestino tenue dell’organismo umano). Si chiama “invertito” perché la sua proprietà ottica è inversa a quella di una soluzione di saccarosio. Forma una triade perfetta con i due zuccheri precedenti, è un polisaccaride, può sostituire il saccarosio in percentuale dal 10% al 20%, ha un elevato potere dolcificante, pari a 130 ed un altissimo potere anticongelante, pari a 190; conferisce morbidezza ed elasticità. La sua formazione fisica è 70% materia secca e 30% acqua.
Il miele, a causa delle sue particolari profumazioni, viene usato nella stessa modalità dello zucchero invertito conferendo, però, alla miscela un sapore del tutto diverso, infatti viene utilizzato soprattutto per conferire un sapore caratterizzante alla miscela, in base alla provenienza.

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